Nathalie Bois, Animatrice de la Plateforme Technologique du Charolais et enseignante en BTS Bioqualité

AER BFC : Depuis quand existe la PFT du Charolais ?
Nathalie Bois : À la création de la section de technicien supérieur « BTS Qualité dans les Industries Alimentaires et les Bio-Industries » en 1997, le lycée Julien Wittmer se dote d’une halle de génie industriel équipée de machines pilote des secteurs alimentaires et pharmaceutiques. Quelques années plus tard est construite une salle d’évaluation sensorielle, qui reste la seule du département de Saône–et–Loire. 

Le proviseur, Marie-Françoise Delbroucq, ayant déjà établi de nombreux partenariats industriels pour l’obtention du BTS à Charolles, décide alors de mettre ces locaux spécialisés (centre de ressources) à disposition d’entreprises ou d’agriculteurs.  

Le lycée se rapproche ensuite de l’Institut Charolais, association d’innovation et de valorisation des viandes charolaises.  En 2007, l’Institut Charolais met en place un programme d’innovation sur les viandes charolaises qui s’inscrit dans le cadre d’une convention cadre de « labellisation d’un Pôle d’Excellence Rurale ». 

• Renforcer l’attractivité locale pour accueillir de nouvelles entreprises ;  
• Renforcer les moyens existants au sein de la filière viande.  

Ainsi est né, par cette convention de partenariat, le programme de valorisation et d’innovation des viandes charolaises et la création de la halle technologique agro-alimentaire : conserverie sous agrément sanitaire européen pour les produits appertisés, laboratoire de caractérisation des viandes et salle d’évaluation sensorielle.  

Ce programme est mis en œuvre selon deux axes :  

• Offrir des services de Recherche et Développement aux entreprises alimentaires ;  
• Offrir des prestations technologiques, par la constitution d’une halle technologique s’appuyant sur la section du BTS Qualité dans les Industries Alimentaires et Bio-Industrie (QIABI) du lycée J. Wittmer de Charolles.
  

En 2017, il est décidé de séparer les travaux d’innovation de ceux de fabrication et de créer une Plateforme Technologique. En mars 2018, est signée la convention générale de partenariat pour la constitution de la Plateforme Technologique du Charolais (PFT du Charolais) entre les deux acteurs historiques et de nouveaux partenaires (Lycée Agricole de Fontaines, Agrosup Dijon – Institut national supérieur des sciences agronomiques, de l’alimentation et de l’environnement – et IUT de Dijon). 

AER BFC : En quelle année avez-vous pris vos fonctions de la plateforme ?
Nathalie Bois : Ingénieur agro-alimentaire ayant travaillé auparavant dans l’industrie, je suis enseignante en section BTS Qualité dans les Industries Alimentaires et les Bio-Industries depuis 1997.  

Cette formation se déroule en alternance et par apprentissage, ce qui m’a permis de garder de constantes relations avec les entreprises du domaine alimentaire. 

Dès le début des années 2000, lors de la création du centre de ressources, j’ai été chargée en particulier d’analyses sensorielles de produits et j’ai contribué à la caractérisation sensorielle de l’AOP « Bœuf de Charolles ».  

Je travaille actuellement avec l’Association Charolais Label Rouge pour contrôler la conformité des viandes de Bœuf Tendre Charolais et des viandes d’agneau Tendre Agneau. 

J’ai également participé aux travaux d’innovation sur la valorisation et la transformation de la viande bovine lors de la création du Pôle d’Excellence Rurale précédemment cité. 

Au vu des activités de notre centre de ressources, le rectorat de l’Académie de Dijon nous a proposé de créer une plateforme technologique en 2017 et c’est tout naturellement que j’en suis devenue l’animatrice. 

AER BFC : Quelles sont les missions de la PFT du Charolais ?
Nathalie Bois : La Plateforme Technologique du Charolais, intégrée au lycée Julien Wittmer de Charolles, a pour mission de développer des innovations pour valoriser les viandes Charolaises et les autres produits du terroir (légumes, fruits…). Elle participe également à la promotion des circuits courts et soutient les projets des entreprises.  

Ces missions s’articulent autour de 2 axes :  

• Développement de produits alimentaires innovants en relation avec la notion de terroir, de circuit court, de vente directe… ; 
• Réalisation d’évaluations sensorielles de produits variés : plusieurs jurys qualifiés viennent régulièrement tester des produits dans notre salle spécialisée avec notamment le contrôle de conformité des viandes de bœuf et d’agneau Label Rouge (Association Charolais Label Rouge). 

Nous réalisons également des tests consommateurs sur des panels plus importants (100 personnes) pour évaluer de nouveaux produits. 

La PFT du Charolais poursuit les objectifs généraux suivants :  

• Développer les recherches et les innovations pour la valorisation des viandes bovines, ovines et caprines mais aussi de fruits et de légumes du terroir ; 
• Promouvoir les circuits courts et le travail « à façon » pour les acteurs du territoire ;  
• Soutenir les projets des entreprises locales et des producteurs transformateurs ;  
• Garantir le transfert technologique ;  
• Favoriser les projets des étudiants et des apprentis en matière de recherche et d’innovation ;  
• Valoriser les informations et les métiers autour du domaine de l’agro-alimentaire ;  
• Développer les formations et les connaissances en matière de nutrition et d’analyse sensorielle. 
  

Les apprentis et étudiants du BTS Bioqualité du lycée Wittmer de Charolles sont parties prenantes des projets (principe d’une PFT).  

La plateforme technologique entretient un partenariat privilégié avec l’Institut Charolais qui fabrique des produits carnés appertisés dans la halle sous agrément sanitaire de notre lycée et qui peut participer au développement de produits.  

Nous avons également d’autres partenaires variés tels que : Sayens, Agrosup Dijon, Université de Bourgogne, EPLEFPA Fontaines…. 

AER BFC : Quelles sont les limites géographiques de votre intervention ?
Nathalie Bois : Nous travaillons avec les producteurs souhaitant transformer des produits locaux. Ainsi, nous répondons à des demandes de Bourgogne-Franche-Comté, mais également d’Auvergne–Rhône–Alpes. 

AER BFC : Quels chiffes clés pourraient illustrer votre structure ?
Nathalie Bois :  Une cinquantaine de produits carnés stérilisés (terrines, plats cuisinés…) ont été créés par le centre de ressources et ensuite la PFT. La plupart sont maintenant commercialisés par l’Institut Charolais. 

Plusieurs produits ont été primés :  

• MIAM d’or 2014, « Terrine de pot au feu AOP bœuf de Charolles » ; 
• MIAM de Bronze 2015, « Plat cuisiné en sachet Bœuf lentilles » ; 
• 1er prix 2015 du Challenge Innov’ Bourgogne catégorie Post-bac (Rectorat de Dijon) : mise au point de produits alimentaires innovants pour valoriser le terroir ; 
• Trophées de l’entreprise du pays Charolais Brionnais 2015. 

 La Plateforme Technologique du Charolais entame un projet de transformation de légumes. Elle vient par exemple de créer un ketchup au foin qui est en cours de commercialisation par l’Institut Charolais. 

Plus de 500 personnes sont venues faire au moins une séance d’évaluation sensorielle, soit juste pour un test consommateur, soit pour intégrer un jury formé et qualifié. 

AER BFC : Quelle est votre actualité ?
Nathalie Bois : Nous travaillons en ce moment avec la société Kura de Bourgogne, basée près de Charolles qui fabrique des bières, du saké et des condiments japonais. L’objectif est de contribuer à l’industrialisation des procédés de fabrication et de réaliser des tests sensoriels sur les produits finis.
Nous allons aussi prochainement réaliser des tests consommateurs sensoriels sur de la viande de volaille. 

AER BFC : Quel sont les contacts privilégiés de votre structure ?
Nathalie Bois : Nous sommes une petite structure. Je suis à la fois animatrice de la plateforme et je réalise des prestations avec ma collègue Yolande Mathieu : nous sommes toutes les 2 ingénieurs agro-alimentaires.  

• Nathalie Bois : 06.87.83.10.04 
• Vincent Lieutard, DDFPT : Directeur Délégué aux Formations Professionnelles et Technologiques du lycée et coordonnateur : 03.85.88.01.32 

Interview réalisée par Céline MARMONT, Chargée d’appui – Actions innovation.